本發(fā)明屬于食品加工的，具體涉及一種含橘紅的茶味奶片及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、隨著人們生活水平的提高和對健康飲食的關(guān)注，市場對于具有獨(dú)特風(fēng)味且營養(yǎng)豐富的休閑零食需求日益增加。傳統(tǒng)的奶片主要以牛奶為主要原料，雖然提供了豐富的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，但在風(fēng)味上較為單一。因此，開發(fā)具有獨(dú)特風(fēng)味和一定保健功能的新型奶片具有廣闊的市場前景。然而，傳統(tǒng)奶片多采用直接混合壓片工藝，存在以下缺陷：(1)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在加工儲存過程中易損失；(2)水溶性成分與脂溶性成分難以均勻分散；(3)現(xiàn)有乳化工藝易導(dǎo)致乳析、結(jié)塊等穩(wěn)定性問題。如何在制備過程中有效融合多種原料，并保證各成分的穩(wěn)定性和功能性，是亟待解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種含橘紅的茶味奶片及其制備方法，通過獨(dú)特的制備工藝，將橘紅、茶葉和奶味等多種風(fēng)味巧妙融合，制得口感豐富、具有一定保健功能的奶片，同時解決多種原料融合過程中的穩(wěn)定性問題。

2、本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

3、一種含橘紅的茶味奶片，按質(zhì)量百分比計，包括50-75％奶味物質(zhì)、1.5-10％乳化劑、1-10％茶成分物質(zhì)、1-10％橘紅成分物質(zhì)和15-33％甜味物質(zhì)。

4、本技術(shù)方案在奶片中添加橘紅成分物質(zhì)和茶成分物質(zhì)，組分之間具有協(xié)同增強(qiáng)的作用，具有較好的護(hù)胃護(hù)肺功效的同時，還具有補(bǔ)鈣提神的作用。優(yōu)選地，所述茶成分物質(zhì)可以是各種不同種類的茶，例如紅茶、綠茶、普洱茶等，其中，優(yōu)選紅茶、普洱茶等熟茶，熟茶具有養(yǎng)胃的功效。其中，橘紅成分物質(zhì)和茶成分物質(zhì)可以通過低溫提取等工藝制備。

5、具體地，所述茶成分物質(zhì)可以是通過水提、醇提、超臨界萃取等常規(guī)方法從茶葉(如紅茶、綠茶、烏龍茶等)中提取得到的，富含茶多酚、咖啡堿等風(fēng)味和功能性成分。橘紅提取物同樣可采用合適的提取工藝從橘紅中獲取，保留其有效風(fēng)味和藥用成分。

6、優(yōu)選地，按質(zhì)量百分比計，所述奶片還包括1-5％護(hù)胃和/或護(hù)肺的物質(zhì)，所述護(hù)胃和/或護(hù)肺的物質(zhì)與橘紅成分物質(zhì)預(yù)混后，再與茶成分物質(zhì)混合。其中，所述護(hù)胃和/或護(hù)肺可以為褪黑素、姜黃素納米粒、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(egcg)等，其中，橘紅成分物質(zhì)與護(hù)胃護(hù)肺物質(zhì)預(yù)混，可以起到協(xié)同增效的作用。

7、作為優(yōu)選，所述奶味物質(zhì)包括全脂奶粉、脫脂奶粉、無水奶油、乳清蛋白粉、動物奶中的至少一種；所述乳化劑包括辛烯基琥珀酸淀粉鈉、單硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷脂中的至少一種；所述茶成分物質(zhì)包括茶葉提取物、茶粉、茶多酚微膠囊中的至少一種；所述橘紅成分物質(zhì)包括橘紅提取物、橘紅精油、橘紅粉末中的至少一種；所述甜味物質(zhì)包括白砂糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖、海藻糖中的至少一種。

8、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯和聚甘油蓖麻醇酯復(fù)合物，所述單硬脂酸甘油酯在水相和油相的總重量中的占比為1.2-1.8％，所述聚甘油蓖麻醇酯在水相和油相的總重量中的占比為0.5-1.2％。

9、一種如上述的含橘紅的茶味奶片的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

10、s1、將茶成分物質(zhì)、橘紅成分物質(zhì)和甜味物質(zhì)分散在水中，得水相；

11、s2、將奶味物質(zhì)和乳化劑混合乳化，得油相；

12、s3、將油相和水相進(jìn)行初步乳化；

13、s4、將油包水組合物進(jìn)行二次乳化固形，得乳膠固相；

14、s5、將乳膠固相壓片成型，得奶片。

15、進(jìn)一步地，步驟s3中，初步乳化的具體步驟為：將水相持續(xù)加入油相中，并隨著分散操作，直至形成油包水組合物。

16、本技術(shù)方案中，甜味物質(zhì)主要是親水性組分，更容易分散在水相中，將甜味物質(zhì)加入水相中，再將水相持續(xù)加入油相的目的主要是為了形成穩(wěn)定的油包水組合物，從而避免甜味物質(zhì)在油相中分散不均所造成的團(tuán)聚。同時，油包水組分中，油相對水相進(jìn)行保護(hù)，適當(dāng)?shù)亟档土怂膿p失，提高了奶片的水分含量。當(dāng)奶片被咀嚼后，首先是油脂會最先釋放，避免了甜味物質(zhì)先釋放造成的粘性，進(jìn)而降低了粘牙口感。

17、作為優(yōu)選，所述水相的質(zhì)量百分比為20-35％，所述油相的質(zhì)量百分比為65-80％。

18、作為優(yōu)選，所述水相還包括水分調(diào)節(jié)劑；所述油相還包括抗氧化劑和/或食用香精。

19、具體地，所述水分調(diào)節(jié)劑可為山梨糖醇液，在水相和油相的總重量中的占比為0.05-1％；所述抗氧化劑可為迷迭香提取物和/或維生素e醋酸酯，在水相和油相的總重量中的占比為0.05-0.1％。

20、作為優(yōu)選，所述水相的ph值為5.2-5.8。水相的ph控制在5.2-5.8之間，可以防止某些成分的水解或氧化。

21、作為優(yōu)選，所述油包水組合物的hlb為4-6。

22、作為優(yōu)選，步驟s1中，將茶成分物質(zhì)、橘紅成分物質(zhì)和甜味物質(zhì)分散在水中的具體步驟為：先將甜味物質(zhì)分散在水中，攪拌均勻，得甜液；再分別在茶成分物質(zhì)和橘紅成分物質(zhì)中加入甜液，得茶致味甜液和橘紅致味甜液；步驟s3中，將水相持續(xù)加入油相中得具體步驟為：先將其中一種甜液緩慢加入油相中，攪拌/均質(zhì)后，再緩慢加入另一種甜液，攪拌/均質(zhì)，得油包水組合物。

23、作為優(yōu)選，步驟s4中，將油包水組合物進(jìn)行二次乳化固形的具體步驟為：采用超聲乳化、低剪切力攪拌乳化或真空冷凍乳化技術(shù)，形成乳膠固相；所述超聲乳化的功率為200-300w，頻率為20-50khz，時間為10-15分鐘；所述低剪切力攪拌乳化的轉(zhuǎn)速為200-300r/min，時間為15-20分鐘；所述真空冷凍乳化的溫度-15至-20℃，真空度-0.07至-0.09mpa。

24、作為優(yōu)選，步驟s5中，將乳膠固相壓片之前，還包括將乳膠固相干燥后，再與微晶纖維素和/或硬脂酸鎂進(jìn)行干式混合的步驟；所述壓片的壓力為5-25mpa。

25、具體地，在壓片過程中，硬脂酸鎂與微晶纖維素協(xié)同作用，優(yōu)化粉體流動性，減少壓片時空氣滯留導(dǎo)致的片劑內(nèi)部孔隙不均問題。在品質(zhì)方面，微晶纖維素維持乳脂均勻分散，硬脂酸鎂防止壓片粘黏，共同確保奶片質(zhì)地細(xì)膩、口感均勻。

26、作為優(yōu)選，所述壓片采用三級梯度加壓壓片工藝，具體為：先預(yù)壓4-8mpa，再主壓14-20mpa，最后終壓20-30mpa。

27、本技術(shù)方案中，預(yù)壓主要為了初步消除顆粒間隙，形成松散片坯，避免后續(xù)高壓直接沖擊導(dǎo)致結(jié)構(gòu)不均勻；主壓主要為了促進(jìn)顆粒塑性變形與破碎，增強(qiáng)片坯致密性；通過保壓控制釋放內(nèi)部應(yīng)力，減少彈性回復(fù)導(dǎo)致的裂片風(fēng)險；終壓主要為了徹底消除顆粒間孔隙，提升片劑硬度和機(jī)械強(qiáng)度；通過三級壓力梯度過渡，防止應(yīng)力突變導(dǎo)致片劑分層。

28、本發(fā)明的有益效果：

29、(1)橘紅具有理氣寬中、燥濕化痰等功效，茶葉含有豐富的茶多酚等有益成分，本發(fā)明通過巧妙的配方設(shè)計，將橘紅的獨(dú)特果香、茶葉的清新茶香與濃郁的奶味完美融合，既可為消費(fèi)者帶來全新的味覺體驗，豐富了奶片的口味種類，又能為消費(fèi)者帶來更多的健康益處。

30、(2)本發(fā)明采用油包水組合物和乳化工藝，使奶片在加工和儲存過程中具有良好的穩(wěn)定性，不易出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象。