本發(fā)明涉及食品加工，具體為一種雞肉預(yù)制菜及其制備方法。
背景技術(shù)：
1、隨著社會(huì)節(jié)奏的加快和人們生活方式的改變，方便快捷的預(yù)制菜產(chǎn)品在市場(chǎng)中受到廣泛歡迎。雞肉作為高蛋白、低脂肪的健康肉類(lèi)，是預(yù)制菜市場(chǎng)的重要品類(lèi)。然而，預(yù)制雞肉制品在生產(chǎn)、加工和加熱過(guò)程中，普遍面臨著保水性差、營(yíng)養(yǎng)流失、口感變差等技術(shù)難題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和消費(fèi)者的食用體驗(yàn)。
2、傳統(tǒng)雞肉預(yù)制菜加工中，保水性差、微生物腐敗及口感劣化是行業(yè)長(zhǎng)期存在的技術(shù)難題。此外，傳統(tǒng)工藝依賴靜態(tài)浸泡或單頻超聲處理，難以實(shí)現(xiàn)調(diào)味基料的深層滲透，導(dǎo)致入味不均、腥味殘留。因此，開(kāi)發(fā)一種綠色、高效的多功能協(xié)同技術(shù)，同步提升保水性、抑菌性和感官品質(zhì)，成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)的迫切需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種雞肉預(yù)制菜及其制備方法。
2、一種雞肉預(yù)制菜，按質(zhì)量份計(jì)，由以下原料組成：85-90份預(yù)處理雞肉、6-10份復(fù)合調(diào)味基料、3-6份漆酶催化定向交聯(lián)保鮮劑。
3、所述復(fù)合調(diào)味基料，按質(zhì)量百分比計(jì)，由以下組分組成：
4、食鹽10-12%；
5、白砂糖5-7%；
6、醬油8-12%；
7、料酒4-6%；
8、黑胡椒粉1-3%；
9、味精4-6%；
10、辣椒粉3-5%；
11、菜籽油10-12%；
12、余量為水。
13、所述漆酶催化定向交聯(lián)保鮮劑的制備方法，包括以下步驟：
14、s1?原料預(yù)處理：將箬葉粉末與水按1:（14-16）質(zhì)量比混合，79-81℃水浴處理25-35min，經(jīng)0.4-0.5μm濾膜過(guò)濾得濾液，冷凍干燥后得到箬葉提取物；將乳清蛋白和45-55℃水按質(zhì)量比3：（46-48）混合，200-300r/min攪拌至完全溶解，得到乳清蛋白溶液；
15、s2?構(gòu)建交聯(lián)體系：將s1得到的箬葉提取物加入到s1得到的乳清蛋白溶液中，然后加入漆酶和0.05-0.15mol/ml的cacl2溶液，接著置于40-50℃下恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)110-130min，控制溶解氧為4-6mg/l；
16、s3?反應(yīng)終止與固化：待步驟s2的反應(yīng)結(jié)束后，升溫至80-90℃維持8-12min滅活漆酶，然后轉(zhuǎn)移至0-4℃冷庫(kù)靜置10-14h，得到保鮮凝膠；
17、s4?后處理工藝：切割步驟s3得到的保鮮凝膠為3-7mm3顆粒，用水沖洗2-3次去除游離鈣離子，然后真空冷凍干燥至含水量1wt%-5wt%，得到干燥的保鮮凝膠，粉碎過(guò)90-120目篩得到所述漆酶催化定向交聯(lián)保鮮劑。
18、步驟s1所述箬葉粉末經(jīng)過(guò)干燥處理，含水量在1wt%-7wt%，過(guò)90-120目篩得到。
19、步驟s2的乳清蛋白溶液中箬葉提取物的濃度為2-4wt%，乳清蛋白溶液中cacl2溶液的濃度為15mmol/ml。
20、步驟s2中漆酶的添加量為40-60u/g乳清蛋白。
21、步驟s4中真空冷凍干燥的條件為-50-（-40）℃、9-11pa。
22、本發(fā)明還提供一種雞肉預(yù)制菜的制備方法，包括以下步驟：
23、（1）將雞肉塊切分均勻，然后浸入1-2wt%鹽水中，采用雙頻超聲場(chǎng)處理14-16min，結(jié)束后取出瀝干，得到預(yù)處理雞肉；
24、（2）按質(zhì)量份計(jì)，將85-90份步驟（1）得到的預(yù)處理雞肉放入滾揉機(jī)，加入6-10份復(fù)合調(diào)味基料、3-6份漆酶催化定向交聯(lián)保鮮劑，設(shè)定真空度-0.085-（-0.095）mpa、轉(zhuǎn)速10-12r/min、溫度3-5℃，滾揉30-45min，得到調(diào)味雞肉；
25、（3）將步驟（3）得到的調(diào)味雞肉進(jìn)行真空分裝，采用微波加熱專(zhuān)用包裝袋，然后冷凍至-10℃-（-5）℃，得到所述雞肉預(yù)制菜。
26、步驟（1）所述雙頻超聲場(chǎng)處理中，低頻超聲頻率為39-41khz，高頻頻率為0.9-1.1mhz，功率密度14-16w/cm2，兩種頻率交替，每種頻率處理85-95s。
27、本發(fā)明的有益效果：
28、本發(fā)明通過(guò)創(chuàng)新性整合漆酶-箬葉交聯(lián)體系與雙頻超聲預(yù)處理工藝可同步提升雞肉預(yù)制菜的保水、抑菌和風(fēng)味調(diào)控性能，且該作用無(wú)法被木瓜蛋白酶等其它酶替代；此外，本發(fā)明采用雙頻超聲預(yù)處理通過(guò)頻率交替實(shí)現(xiàn)“深層滲透-表面嫩化”動(dòng)態(tài)平衡，相較單一頻率或傳統(tǒng)浸泡，能夠更好的協(xié)同漆酶催化定向交聯(lián)保鮮劑，起到保水、抑菌和風(fēng)味調(diào)控的作用。
29、綜上所述，本發(fā)明通過(guò)漆酶-箬葉交聯(lián)體系與雙頻超聲協(xié)同調(diào)控，突破了傳統(tǒng)保鮮技術(shù)“保水-抑菌-風(fēng)味”難以兼顧的技術(shù)瓶頸，為預(yù)制菜品質(zhì)升級(jí)提供了全新解決方案。
1.一種雞肉預(yù)制菜，其特征在于，按質(zhì)量份計(jì)，由以下原料組成：85-90份預(yù)處理雞肉、6-10份復(fù)合調(diào)味基料、3-6份漆酶催化定向交聯(lián)保鮮劑。
2.如權(quán)利要求1所述雞肉預(yù)制菜，其特征在于，所述復(fù)合調(diào)味基料，按質(zhì)量百分比計(jì)，由以下組分組成：
3.如權(quán)利要求1所述雞肉預(yù)制菜，其特征在于，所述漆酶催化定向交聯(lián)保鮮劑的制備方法，包括以下步驟：
4.如權(quán)利要求3所述雞肉預(yù)制菜，其特征在于，步驟s1所述箬葉粉末經(jīng)過(guò)干燥處理，含水量在1wt%-7wt%，過(guò)90-120目篩得到。
5.如權(quán)利要求3所述雞肉預(yù)制菜，其特征在于，步驟s2的乳清蛋白溶液中箬葉提取物的濃度為2-4wt%，乳清蛋白溶液中cacl2溶液的濃度為15mmol/ml。
6.如權(quán)利要求3所述雞肉預(yù)制菜，其特征在于，步驟s2中漆酶的添加量為40-60u/g乳清蛋白。
7.如權(quán)利要求3所述雞肉預(yù)制菜，其特征在于，步驟s4中真空冷凍干燥的條件為-50-（-40）℃、9-11pa。
8.一種如權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述雞肉預(yù)制菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
9.如權(quán)利要求8所述雞肉預(yù)制菜的制備方法，其特征在于，步驟（1）所述雙頻超聲場(chǎng)處理中，低頻超聲頻率為39-41khz，高頻頻率為0.9-1.1mhz，功率密度14-16w/cm2，兩種頻率交替，每種頻率處理85-95s。