本發(fā)明屬于食品加工制備，尤其涉及一種脆米芯料配方及使用脆米芯料巧克力豆的制備方法。
背景技術：
1、高溫烘烤的產品，對產品的耐高溫性能要求很高，大部分的物料在高溫條件下均會烤焦或者烤糊，因此該產品系列對添加物存在極大的挑戰(zhàn)，尤其是對巧克力類產品、經(jīng)過高溫烘烤后要求巧克力風味保持濃郁的要求更高；常規(guī)的巧克力類產品在此類產品中不適合使用；與面胚夾心長時間結合后，巧克力涂層脫落或者巧克力豆內部的芯料受潮變軟，口感不酥脆，出現(xiàn)墊牙的情況，特別影響產品的口感。
2、為此，提出一種可以在干溫烘烤條件下使用，保持芯料酥脆度，巧克力風味濃郁的產品是行業(yè)的必然需求。
技術實現(xiàn)思路
1、為解決現(xiàn)有技術中存在的問題，本發(fā)明提供了一種通過對芯料的預處理，減少內核表面的孔洞，增加致密度，并同時提高內核的酥脆度，烘烤過程中油脂遷移進入芯料中，導致芯料變硬；巧克力在高溫烘烤使用的使用場景中，經(jīng)過長時間高溫烘烤導致的巧克力涂層脫落、內部的芯料變硬，口感不松脆等體驗感差的問題；巧克力涂層的配料的優(yōu)化，在高溫烘烤條件下保持巧克力風味，產品經(jīng)過烘烤后不變硬，涂層不脫落的脆米芯料配方及使用脆米芯料巧克力豆的制備方法。
2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：一種脆米芯料配方，所述脆米芯料按照重量配比包括：
3、大米80-90份，玉米粉0-10份，小麥粉0-10份，白砂糖0-9份，食用葡萄糖0.1-5份，黑米4-15份，可可粉0.5-5份，單甘脂0.1-1份，食用鹽0.1-2份，碳酸鈣0.1-2份。
4、一種脆米芯料配方的制備方法，
5、s1、將脆米芯料按照稱重的數(shù)量混合均勻；
6、s2、將混合均勻的芯料放入膨化機內；
7、s3、將膨化后的芯料放入烤箱內；
8、s4、將烘烤完成的芯料充分冷卻至室溫后包裝。
9、所述s2的膨化機溫度設定為主機10-50hz，喂料10-50hz，切刀10-50hz，注水5-30hz，所述s3的烤箱溫度為160-190℃。
10、所述巧克力粉配方的制備方法包括代可可脂18-28份，白糖粉30-40份，乳糖1-15份，可可粉15-30份，乳清粉3-15份，乳粉1-5份，食用葡萄糖0-5份，磷脂0.1-1份，香蘭素0.1-1份。
11、一種使用脆米芯料巧克力豆的制備方法，
12、s1、將巧克力粉按照稱重的白糖粉，乳糖，可可粉，乳清粉，乳粉，食用葡萄糖，香蘭素混合均勻；
13、s2、在恒溫化油缸內溶解代可可脂、磷脂；
14、s3、將s1、s2在在混粉機中混合均勻；
15、s4、將s3的混合物通過傳送帶輸送至五輥機中研磨；
16、s5、巧克力漿制備，取50-100份的代可可脂，0.5-2份的磷脂，150-200份的巧克力粉，1-8份的香精；
17、s6、將s5的物料在化油缸中融化保溫；
18、s7、將s6中的物料放入精磨缸中，先投入油料再投入粉料，使得粉料和油脂充分融合；
19、s8、精磨完成后，物料通過循環(huán)缸閥門及管道輸送至保溫缸；
20、s9、在包衣機器中加入膨化芯料，而后加入s8保溫的巧克力制品，翻入添加巧樂力粉和巧克力制品，使得產品達到粒重要求，包裹過程中開啟主機風。
21、s10、將符合標準的物料通過傳送帶輸送至包裝部門包裝。
22、還包括液體物料和粉體物料：
23、液體物料按照重量包括：代可可脂15-22份，葡萄糖漿1-8份，梔子粉1.1-3份，磷脂0.1-2份，單甘脂0.1-2份，水1-10份；
24、粉體物料按照重量包括：麥芽糊精5-15份，白糖粉50-80份，全脂乳粉3-10份，乳清粉10-20份，抹茶粉1-5份，脫脂大豆粉8-20份；
25、s1、在恒溫化油缸內溶解代可可脂、磷脂；
26、s2、就稱重好的液體物料加入精磨缸中，先投油料再投粉料；
27、s3、精磨完成后，物料通過循環(huán)缸閥門及管道輸送至保溫缸，反復添加液體物料和粉體物料；
28、s4、將物料通過傳送帶輸送至烤箱進行烘烤；
29、s5、對產品進行包裝。
30、所述五輥機的研磨轉速為25-35，輥距為28-32，輥壓左邊16，右邊12。
31、所述精磨機轉速為50hz，物料溫度為40-55℃，研磨細度為15-35μm。
32、所述成型環(huán)境溫度20-25℃，環(huán)境濕度≤50％。
33、所述烘烤溫度：100-130℃，時間為5-10min。
34、與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是：
35、1、解決涂層型巧克力制品在高溫烘烤的使用場景中，經(jīng)過長時間高溫烘烤，巧克力涂層脫落、巧克力烤糊或者烤焦，巧克力風味喪失，涂層變硬的情況；
36、2、通過對巧克力制品關鍵部位—內核的預處理，使用大比表面積的原料-單甘脂，減少內核表面的孔洞，增加致密度，提升產品的風味，并同時提高內核的酥脆度；
37、3、通過對巧克力涂層的配料的優(yōu)化，①油脂選擇：耐烘烤，烘烤后油脂不遷移，不變硬；②配料以及配比優(yōu)化，選擇在高溫烘烤條件下不會變硬或者適當變硬的物料；使產品在高溫烘烤的條件下可以滿足生產，不會融化，不會變硬，實現(xiàn)耐烤的性能；③配料優(yōu)化，保證產品在高溫烘烤條件下巧克力風味濃郁；④結構優(yōu)化，改善巧克力豆類產品的耐烤性，實現(xiàn)水溶性色素的引入，在烘烤條件下不會因為油脂的遷移，造成色素遷移的情況，顏色衰退的情況。
38、4、通過對工藝設備的改善，對巧克力涂層進行設計，盡可能的降低巧克力涂層中的脂肪含量，減少油脂的流動對產品結構的影響。
1.一種脆米芯料配方，其特征在于：所述脆米芯料按照重量配比包括：
2.一種脆米芯料配方的制備方法，其特征在于：
3.根據(jù)權利要求2所述一種脆米芯料配方的制備方法，其特征在于：所述s2的膨化機溫度設定為主機10-50hz，喂料10-50hz，切刀10-50hz，注水5-30hz，所述s3的烤箱溫度為160-190℃。
4.一種巧克力制品配方，其特征在于：所述巧克力粉配方的制備方法包括代可可脂18-28份，白糖粉30-40份，乳糖1-15份，可可粉15-30份，乳清粉3-15份，乳粉1-5份，食用葡萄糖0-5份，磷脂0.1-1份，香蘭素0.1-1份。
5.一種使用脆米芯料巧克力豆的制備方法，其特征在于：
6.根據(jù)權利要求5所述的一種使用脆米芯料巧克力豆的制備方法，其特征在于，還包括液體物料和粉體物料：
7.根據(jù)權利要求5-6任一項所述的一種使用脆米芯料巧克力豆的制備方法，其特征在于，所述五輥機的研磨轉速為25-35，輥距為28-32，輥壓左邊16，右邊12。
8.根據(jù)權利要求5-6任一項所述的一種使用脆米芯料巧克力豆的制備方法，其特征在于，所述精磨機轉速為50hz，物料溫度為40-55℃，研磨細度為15-35μm。
9.根據(jù)權利要求5-6任一項所述的一種使用脆米芯料巧克力豆的制備方法，其特征在于，所述成型環(huán)境溫度20-25℃，環(huán)境濕度≤50%。
10.根據(jù)權利要求6所述的一種使用脆米芯料巧克力豆的制備方法，其特征在于，所述烘烤溫度：100-130℃，時間為5-10min。